Для приготовления домашнего хлеба без дрожжей необходимо приготовить закваску. Ржаная мука наилучшим образом подходит для приготовления закваски. Для приготовления ржаной закваски необходимо смешать 100 г ржаной муки с водой до консистенции густой сметаны и оставить в теплом месте на 3 дня. Изюмная закваска готовится из изюма, ржаной муки, воды и сахара. На второй день закваску процеживают, добавляют муку и оставляют в теплом месте. Готовую закваску можно использовать для выпечки хлеба.